Açougue: Saiba quais as normas da Vigilância Sanitária que você deve seguir

Açougue é um estabelecimento comercial destinado à comercialização de carnes que chegam dos frigoríficos e abatedouros para serem vendidas ao consumidor final. Por ser um estabelecimento que trabalha diretamente com a manipulação de um produto bastante perecível e com alto risco de contaminação, os açougues estão sujeitos a normas regidas pela Vigilância Sanitária.

O conjunto dessas regras formam o manual de boas práticas de manipulação de carnes para açougues, que contemplam desde o recebimento da mercadoria até a forma como higienizar os equipamentos do açougue. 

Para assegurar a máxima qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, o seu açougue precisa seguir à risca as normas do manual de boas práticas. Pensando nisso, separamos algumas dicas muito importantes para evitar que seu estabelecimento seja autuado pela Vigilância Sanitária. Veja!

Manual de boas práticas de manipulação para açougues

Trabalhar com carne exige um cuidado especial para evitar a contaminação e deterioração do produto, visto que a carne é um produto rico em fibras (19%) e possui um alto teor de umidade (75%), condições ideais para a proliferação microbiana.

Para manter a qualidade da carne intacta, o seu açougue precisa atender a quatro fatores essenciais de higiene, são eles:

- sanitização;

- manipulação;

- limpeza superficial;

- higienização dos equipamentos do açougue.

Tudo começa com o recebimento e a compra da mercadoria. Isso precisa ser feito com fornecedores confiáveis, devidamente certificados pelos órgãos competentes de vigilância sanitária. 

Outro ponto que deve ser notado é se as carnes são transportadas em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos, e se os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local separado dos alimentos.

Dentro do açougue, a carne deve ser armazenada em câmara fria, que precisa contar com as seguintes especificações:

- temperatura máxima para o armazenamento de carnes é de + 4°C; se tratando de pescado é de + 2°C;

- precisa ser revestida de material liso, resistente e impermeável e estar livre de ralos e grelha;

- do lado externo da câmara, precisa ter um termômetro para aferição frequente da temperatura.

Em se tratando de boas práticas para trabalhar com carne, a manipulação do produto é um fator que precisa de muita atenção. Então, veja o que o que a Vigilância Sanitária diz sobre este quesito:

- evitar deixar caixas de madeira ou papelão na área de manipulação;

- a desossa da carne resfriada deve acontecer em, no máximo, 30 minutos, e logo depois deve ser encaminhada para a refrigeração;

- a manipulação deve ocorrer em área limpa, sem cruzamento de atividades, para evitar a contaminação;

- os equipamentos devem ser revestidos de material sanitário atóxico, bem conservados, e, se necessário, com dispositivo de proteção e segurança.

Sobre a exposição da carne para venda, a Vigilância Sanitária determina que o açougue siga as seguintes determinações:

- evitar a comercialização de alimentos em embalagens rasgadas, furadas, bem como aquelas que apresentem sujidades;

- colocar informações, como: nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preço e validade, nos produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor.

Em resumo, o manual de boas práticas de manipulação para açougues determina que:

- os funcionários mantenham as mãos sempre higienizadas, evitando unhas compridas e anéis, meios propícios para contaminação;

- sejam utilizados equipamentos adequados para manipulação de carne, além de todos os EPIs inerentes ao setor, como roupas brancas, toucas e botas;

- a sanitização de utensílios e equipamentos seja feita com o uso de sabão e água quente;

- os funcionários evitem falar, cantar ou tossir durante o processo de manipulação de carne.

Todas essas normas para a manipulação de carne dentro dos açougues são determinadas pelo órgão máximo de vigilância sanitária, a ANVISA. 

Independentemente do tamanho do seu estabelecimento, você precisa seguir todas essas determinações para evitar problemas com a fiscalização, além de ajudar a manter a qualidade dos produtos e satisfação dos seus clientes.

Aproveite para saber sobre as novas regras para vender carne moída. Esse assunto é bastante interessante para o seu estabelecimento. 

E se você está em busca de novos equipamentos para o seu açougue, não deixe de conferir a nossa completa linha açougue. São vários itens como serras-fita, moedores, picadores, amaciadores, etc.