O que é guarnição, quais os tipos e a importância dela na gastronomia?

Uma boa comida é uma experiência. E essa experiência é uma mistura dos olhos com o paladar. Por isso, sempre que você atualizar o cardápio, além de pensar com carinho no prato principal, outros elementos à mesa devem ser planejados para realçar os sabores. Um desses elementos é uma palavrinha até familiar, mas que muita gente pode confundir. Então, afinal, o que é guarnição? Neste texto vamos descobrir e aprender como usar as melhores combinações para seu restaurante.

Apesar de respostas que variam, podemos dizer que a guarnição é o alimento preparado especialmente para acompanhar o prato principal, com a função de equilibrar sabores, criar um contraste no paladar e também incrementar visualmente a montagem do prato.

Porém, é importante não confundir guarnição com acompanhamento. A guarnição se relaciona diretamente com o prato principal, muitas vezes sendo servida em conjunto e pensada especialmente para combinar com os sabores e texturas. Normalmente, a quantidade da guarnição também é pensada especificamente para a montagem de um prato. Por outro lado, o acompanhamento é mais variado, pode ser servido pelo próprio cliente, que pode escolher entre as opções, e vem em recipientes independentes.

Como planejar a guarnição adequada

Agora que você já entendeu o que é guarnição, é importante saber mais sobre o principal objetivo da guarnição: a harmonização. Para isso, há algumas dicas que vão te ajudar a planejar e usar as melhores opções. Primeiro, em relação à montagem do prato. Reserve cerca de 1/3 do prato como espaço livre para melhorar a apresentação.

Outro passo fundamental é pensar a característica do prato principal em relação ao sabor e à textura. Por exemplo, para um peixe grelhado, como um salmão, um creme muito líquido ou temperos fortes não vão combinar. O melhor é escolher guarnição como legumes e vegetais cozidos, que mantêm a leveza, trazem cores e fazem o acompanhamento do prato realçando o seu sabor. 

Para carnes mais gordurosas, a guarnição ajuda no paladar e na digestão, portanto, um creme com uma maior acidez pode ser a escolha ideal. Já para proteínas mais leves, acompanhamentos mais líquidos, de sabor suave, são ótimos.

Outra dica importante é não misturar cores e texturas. Por exemplo, se o prato é um frango grelhado, legumes mais claros não vão criar um visual interessante e nem dar água na boca. Em relação à textura, não reforce o efeito. Se o prato principal é crocante e mais seco, equilibre com algo macio e mais pastoso para acompanhar. 

Tipos de guarnição

Os principais tipos de guarnição são legumes, hortaliças, verduras, molhos e farofas. Algumas receitas são clássicas e devem estar na sua lista, como guarnição à francesa, que leva ervilha, presunto, entre outros ingredientes. A batata é um ingrediente que rende diversas guarnições, como suflês, purês e até mesmo assadas com especiarias.

Vegetais em suas formas mais tradicionais harmonizam bem com proteínas variadas, mas em receitas mais elaboradas, como um Ratatouille, ficam uma delícia e acrescentam visualmente ao prato. Experimente também caponatas ou então um tomate recheado. Vale lembrar que saladas também contam com guarnições, como molhos, frutas ou a crocância dos croutons, que fazem um excelente acompanhamento.

Você pode conversar com seu chef para escolher as melhores combinações agora que você já sabe o que é guarnição. Com certeza ele sabe sobre as tendências de alimentos e harmonizações sofisticadas. Mas pra que ele seja criativo e crie com qualidade, a cozinha precisa estar preparada com os equipamentos para bares e restaurantes adequados. 

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