Aprenda a elaborar um Procedimento Operacional Padrão para seu restaurante!

Empreender no ramo de alimentação exige do empreendedor muita atenção às normas sanitárias vigentes. Aqui no Brasil, o órgão responsável pela fiscalização sanitária é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é ela quem controla a qualidade dos produtos e serviços de restaurantes.

Em 2004, ela lançou a resolução RDC 214, que traz um compilado de boas práticas que devem ser seguidas nos estabelecimentos, dentre elas o Procedimento Operacional Padrão (POP) que visa garantir  as condições necessárias de higienização do ambiente, fator essencial para a segurança e qualidade da comida que será servida. 

Assim, todo e qualquer estabelecimento que se destine a trabalhar com a manipulação, preparo e distribuição de alimentos para consumo humano precisa documentar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). 

O que é um Procedimento Operacional Padrão (POP)?

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um documento organizacional que descreve de forma clara e objetiva todos os procedimentos necessários para a execução das atividades rotineiras do restaurante. É um material de extrema importância para o estabelecimento, pois a sua elaboração segue as normas vigentes em todo o território nacional.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados têm como objetivos:

- padronizar processos;

- instruir os colaboradores;

- garantir a qualidade dos resultados;

- manter a frequência e sequência na execução de cada atividade.

Por ser um documento que normatiza os procedimentos operacionais de estabelecimentos que trabalham com a manipulação e preparo de alimentos, o Procedimento Operacional Padrão (POP) é instituído pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), na resolução de 2004, RDC 216.

Se o seu estabelecimento executar alguma das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição, venda e envio/entrega de produtos alimentícios, recomendamos elaborar um manual de Procedimento Operacional Padrão para evitar possíveis punições. A seguir vamos ensinar como elaborar um POP.

Como elaborar um manual de Procedimento Operacional Padrão para restaurante?

Como dito anteriormente, o Procedimento Operacional Padrão (POP) é um manual descritivo de como realizar as tarefas operacionais de forma padronizada, com vistas a reduzir as falhas e otimizar a execução das atividades. Contudo, a sua elaboração precisa ser cautelosa e deve contemplar as normas vigentes na RDC 216 de 2004.

Para te ajudar a elaborar com clareza e objetividade o manual de Procedimento Operacional Padrão do seu estabelecimento, trouxemos de forma resumida o que a RDC 216 coloca como itens obrigatórios do POP.

O que considerar na elaboração do manual de Procedimento Operacional Padrão?

De acordo com a legislação vigente, o manual de Procedimento Operacional Padrão deve considerar os seguintes itens:

- Higienização das instalações, equipamentos e móveis;

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

- Higienização do reservatório;

- Higiene e saúde dos manipuladores.

A execução de cada atividade acima precisa estar descrita passo a passo de como deve ser realizada e a frequência, especificando nome, cargo ou função dos responsáveis pelas tarefas. 

Como estruturar o documento do Procedimento Operacional Padrão?

Ao elaborar um Procedimento Operacional Padrão (POP) para um restaurante, o responsável precisa fazê-lo de forma clara, concisa, objetiva e de fácil compreensão, visto que o documento será destinado aos colaboradores, que precisam entender o que deve ser feito para executar sem erro as atividades.

O manual de Procedimentos Operacionais Padronizados não tem uma estrutura padrão que precisa ser seguido à risca. Cada estabelecimento elabora o seu de acordo com o que as normas de vigilância institui e com o que é necessário ao seu negócio. Entretanto, redigir um documento não é uma tarefa fácil, por isso trouxemos alguns pontos que podem ser colocados no POP do seu restaurante. Veja!

- Identificação: como existem vários tipos de POPs e todos eles são necessários para um restaurante, é essencial nomeá-los de acordo com a sua finalidade. Por exemplo: POP higienização das instalações, equipamentos e móveis;

- Nome do restaurante;

- Objetivo: motivo pelo qual o documento foi criado;

- Materiais necessários: especifique os itens indispensáveis para executar as tarefas, como vassouras, rodos, panos, baldes, produtos de limpeza etc.;

- Equipamentos de proteção individual (EPI): luvas, botas de borracha, óculos de proteção, entre outros;

- Frequência: determina o tempo em que a tarefa precisa ser executada. Por exemplo: higienização do piso duas vezes ao dia - no início e no final do expediente;

- Descrição: especifique a superfície que será higienizada e descreva como a atividade deve ser executada;

- Responsáveis: indique os colaboradores que ficarão responsáveis pelo cumprimento da tarefa e designe os substitutos caso o responsável venha faltar;

- Ação corretiva: descrição dos procedimentos que devem ser adotados, caso aconteça algum imprevisto; 

- Assinatura: no rodapé da página, deve conter dados obrigatórios do POP, como aprovação, data e assinatura do responsável técnico.

Quais os benefícios de ter um manual de Procedimentos Operacionais Padronizados?

Quando seguido à risca, o Procedimento Operacional Padrão traz os seguintes benefícios para o restaurante:

- aumento da produtividade;

- garantia de qualidade dos resultados;

- excelência no atendimento ao cliente;

- mais qualidade de vida dos colaboradores;

- redução de erros técnicos e operacionais.

Dentre todos os benefícios que a padronização das atividades rotineiras do restaurante pode trazer, o mais importante é a satisfação dos clientes, que vão encontrar um estabelecimento organizado, um serviço extremamente de qualidade e produtos saborosos.

E aí, o seu restaurante já tem um Procedimento Operacional Padrão (POP) elaborado? Os seus colaboradores se sentem à vontade para realizar as tarefas de acordo com o que o documento estipula?